阳澄湖大闸蟹的各式美食做法之“蟹粉鱼翅”

阳澄湖大闸蟹的各式美食做法之“蟹粉鱼翅”

蟹粉鱼翅是一道以阳澄湖大闸蟹蟹黄与水发鱼翅为主料的高档菜肴，其做法如下：

将水发鱼翅在沸水中略烫，捞出后用冷水冲洗并理齐。

将鱼翅放入砂锅中，加入鸡块、猪膘皮和1000克水，烧透后捞出鸡块和猪膘皮，洗净后放回鱼翅上。

砂锅中汤提清后，加入葱20克、姜20克、料酒150克，蒸约2小时，取出鱼翅待用。

鱼翅蒸制：

旺火热锅，放入猪油50克，下葱15克、姜10克煸香后去除姜葱。

将鱼翅捞入大碗中，加入葱、黄酒、清汤400ml，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至软绵。

取出后拣出葱和猪肥膘，倒去汤汁，将鱼翅码入盘中。

蟹粉炒制：

将炒锅放中火上，放入猪油25克，烧至五成热后放入葱、姜和蟹肉、蟹黄煸炒。

稍后烹入黄酒，加入高级清汤、盐少许，稍烧后盛起。

鱼翅烧制与装盘：

将炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，放入葱段煸出香味，加黄酒、清汤烧沸后拣出葱段。

放入鱼翅和盐，改小火烧透，再用旺火煮，随后加入味精。

撒上炒好的蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉勾芡，当汤汁浓稠时沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛出装盘即可。